面對(duì)琳瑯滿目、色彩亮麗、形態(tài)各異、香甜可口的水果，我們?cè)撊绾芜x用呢？各類水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何呢？
水果種類很多，根據(jù)果實(shí)的形態(tài)和生理特征分為：仁果類如蘋果、梨、山楂等；核果類如桃、杏、梅、李子等；漿果類如葡萄、草莓、石榴、獼猴桃等；柑橘類如橙、柑橘、柚、檸檬等；瓜果類如西瓜、甜瓜、哈密瓜等。
新鮮水果含有大量的水分，果品的含水量一般為70-90%。果品中的水分以游離水、膠體結(jié)合水和化合水的狀態(tài)存在，其中的化合水存在于水果的化學(xué)物質(zhì)中，不會(huì)由于水果變得干燥而丟失。
水果中的碳水化合物是水果的主要成分，有單糖和雙糖、淀粉、纖維素和果膠等，種類不同糖的含量也不同，同一種類水果，糖的含量也會(huì)隨著氣候、產(chǎn)地等而有差異。仁果類中以單糖為主；核果類中以蔗糖為主；漿果類主要含葡萄糖和果糖；柑橘類以蔗糖為主；香蕉、蘋果、板栗等水果中淀粉含量較多。果皮中的纖維素含量較多，芒果、菠蘿、柿子、桃子等水果的纖維素含量較高，山楂、柑橘、蘋果等水果中含有較多的果膠，纖維素和果膠不能被人體消化吸收，但是可以促進(jìn)腸蠕動(dòng)、促進(jìn)食物消化及糞便的排出，并且可以降低血脂，預(yù)防結(jié)腸癌。
水果中含有豐富的維生素，是人體所需維生素的重要來源。水果種類不同，維生素含量及種類也有差異。鮮棗、山楂、柑橘中維生素C含量特別豐富，一些黃色的水果，如：芒果、杏子、枇杷等含有較多的胡蘿卜素。
水果中含有各種礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、硫、鎂、鉀、鈉、碘、銅等40余種，它們大多以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、有機(jī)酸鹽和與有機(jī)物相結(jié)合的形式存在，是人們獲得礦物質(zhì)的重要來源。水果的不同種類間，礦物質(zhì)的含量存在很大差異。如棗、香蕉、柑橘、桃子等水果中鉀、磷、鎂的含量較高，對(duì)于慢性腎功能不全的患者、電解質(zhì)紊亂的患者，需引起重視。
水果中還含有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、苯甲酸、水楊酸等有機(jī)酸，因此具有酸味。因各種水果所含有機(jī)酸種類、含量不同而口感不同。如：柑橘類主要含檸檬酸，蘋果、梨、桃子、杏子、櫻桃等水果含較高的蘋果酸，葡萄主要含酒石酸。
單寧在水果中普遍存在，是幾種多酚類物質(zhì)的總稱，也稱為鞣質(zhì)。此種物質(zhì)使水果具有特有的風(fēng)味，還可以使食品變色。隨著果實(shí)的成熟，單寧發(fā)生變化，使得果實(shí)的澀味逐漸減少直至消失。單寧很容易遇氧氣氧化變黑，與錫長(zhǎng)時(shí)間一起加熱可變成玫紅色，與酸一起加熱變成紅色。
水果中的含氮物質(zhì)含量很少，但是種類很多，主要有蛋白質(zhì)、氨基酸，核果類、柑橘類水果中含較多，而仁果類含量較少。
水果中含有不同的色素物質(zhì)，如葉綠素、類胡蘿卜素、胡蘿卜素、花青素、番茄紅素等，因而呈現(xiàn)出顏色各異。
水果中含有各種糖苷，大多數(shù)具有苦味，部分有劇毒?？嘈尤受赵诠麑?shí)的種子中普遍存在，核果類中較多，仁果類較少。苦杏仁苷有特殊的香味，無毒，但是在酶、酸、熱等作用下水解出有毒物質(zhì)。
綜上所述，我們?cè)撊绾蜗碛盟兀?/strong>
首先要強(qiáng)調(diào)水果需要每天攝入，才能滿足對(duì)于維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素的需要，建議普通人群每日攝入200-350克。
其次，各類水果的營(yíng)養(yǎng)成分及含量不同，建議選擇多種水果攝入。對(duì)于糖尿病患者來說，不僅要選擇升糖指數(shù)低、含糖量低的水果，還需要根據(jù)自己的血糖情況來控制攝入量。
另外，對(duì)于電解質(zhì)紊亂的患者，在攝入水果時(shí)，一定要根據(jù)水果的礦物質(zhì)含量及種類來進(jìn)行選擇。
再者，與谷類、肉類、豆類等食物比較，水果的能量低、膳食纖維含量高，倍受減重人群的青睞，“水果餐”曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)，但是水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如上，其中蛋白質(zhì)、脂肪含量很低，這樣的減重模式很可能會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不良。
有些人喜熱食，經(jīng)常把水果加熱后再食用，燉雪梨、烤橙、水果粥、水果茶等增加了水果的食用方法或水果的風(fēng)味，并不推薦作為吃水果的常規(guī)做法，因?yàn)榧訜岷笏泻械木S生素C會(huì)遭到破壞，水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，所以水果最好避免過度加工。
新鮮水果是人體礦物質(zhì)、膳食纖維和維生素的重要來源，建議與其它食物均衡搭配、合理攝入，并且形成科學(xué)的飲食習(xí)慣，以便達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、保持健康的目的。
常見水果升糖指數(shù)、含糖量表如下：
